Београдске приче: Време клекoваче, клакера и кабезе

0

КНЕЗ Милош Обреновић био је први који је у Београд и Србију донео прецизан закон о пословању кафеџија, тако да је јасно одредио „ко сме да точи пиће и да за то плаћа порез“. У његово време већ постоји вињак, иако је већина поштовалаца чашице или познавалаца жестоких пића убеђена како је овакво пиће тековина 20. века.

Први коктел који је прославио Београд чак и у возовима „Оријент експреса“ било је „смућкан“ у нашем граду, у Хотелу „Српски краљ“.

О свему томе говоримо са председником Удружења „Бартендерс 710“, Владимиром Симићем, човеком који одмах на почетку подвлачи да је посао бармена, како је то модерно да се каже, веома озбиљан занат.

Турци и виногради

– ТУРЦИМА Куран не дозвољава алкохол и још у њихово време било је наређено да се у Србији раскрче виногради – каже Симић. – А ми смо још од римских времена били винска земља, и то пиће се овде нарочито поштовало. Тада настаје својеврсна празнина за трпезом, коју ускоро наши преци попуњавају тако што користе заостале винске резерве и почиње производња алкохолних дестилата. То је била претеча потоњег вињака. Само име „ракија“ је заостатак од турског „ал рак“ што значи „капљица зноја“. Истина, и Турци у то доба многе појмове преузимају из персијског и арапског језика.

Тако се капљица из бакарног казана одомаћила и код нас. У Турској, како каже наш саговорник, и данас постоји жестоко пиће „раки“, са јаким укусом аниса.

– Пошто спадамо у земље које имају најдужу традицију вина, од остатака грожђа правимо своју врсту брендија , што је германски термин који отприлике означава „паљено вино“. Дакле, то није класичан воћни, већ алкохолни дестилат вина.

Симић се бавио истраживањем ових података и подсећа да су многе значајне књиге и записи о томе спаљени у бомбардовању 1941. године, поготово у списима који су чувани у Народној библиотеци.

– У време под Турцима то се пиће сигурно није звало вињак, али је било управо то. Оно што се десило у послератној Југославији било је да смо га одважно назвали коњаком и због тога платили изузетно високе казне Французима који су га, дабоме, љубоморно чували, јер је имао заштићено географско порекло. Бунили су се поново и када смо га прозвали „вињаком“, али тај аргумент није уважен пред међународним арбитражама, јер је реч „вино“ јасно одомаћена на нашем поднебљу.

Данас, како каже Симић, све угледне српске винарије производе вињак, али углавном за своју интерну употребу и углавном не иду у масовну производњу, што је, према његовом мишљењу штета, јер је наше пиће изузетно квалитетно, тим пре што га правимо од врхунске сорте грожђа – прокупац.

Први коктел

КЛЕКОВАЧА је домаћа ракија са бобицама борове клеке и спада у наша аутентична пића. Тридесетих година прошлог века у Хотелу „Српски краљ“ у Београду радио је Милан Вујић, којег људи из барменске приче и данас, са пуно поштовања, именују као Чика Милан.

– То признање је очигледно заслужио, јер су га сви који су моју, млађу генерацију учили тајнама заната, изузетно поштовали – прича даље Симић.- Он је био први прави српски „бартендер“ и сачинио је први домаћи коктел – клеку са содом. То пиће је било изузетно популарно у то време, а Чика Милан је погодио тачно у мету, јер је осмислио напитак који није тежак за дневни део дана, а није ни снажан аперитив који тражи јак оброк.

Чика Милан је радио и на легендарној железничкој линији „Оријент експрес“ која је повезивала Париз са Истанбулом и која је кроз нашу ондашњу државу прeвозила бројне светске путнике.

Тада је претеча џин тоника, односно наша клека са содом на овом поднебљу добила силне поклонике.

Наше поднебље карактеришу још нека аутентична пића, а старији сигурно памте клакер, кабезу, бозу и лимунаду као саставни део понуде сваке озбиљне посластичарнице.

– Клакер и кабеза настају на биљној, односно воћној основи, и турског су порекла. Касније им додајемо соду која је са германског, аустријског и немачког поднебља, и добијамо микс који је умногоме карактеристика Београда – спајамо Оријент и централну Европу.

Симић наглашава да на југу Србије и данас постоји удружење оних који се труде да очувају клакер, кабезу и бозу, и гаје поштовање према овим, домаћим пићима.

Са друге стране, права, домаћа шљивовица је „краљица“ ракија, она нам свакако служи на част и понос.

– Ево вам примера како недовољно чувамо традицију – изричит је Симић. – У свакој домаћој серији или филму, увек када неко треба да посегне за пићем, он узвикне: „Виски“! У Београду је то једно од најупотребљаванијих пића. А други нас поштују по ракијама. На пример, на једном недавно одржаном сајму, Немци нису могли да се начуде нашим произвођачима који заиста праве врхунске ликере, али стопроцентно од воћа. Рекли су „да нисмо при здравој памети“, јер је то за њих прескупо, будући да таква пића праве искључиво од оног што је већ прерађено.

Пијемо с поводом

СВИ народи пију, осим оних којима то вера забрањује, па они то раде кришом. Турци имају проблем са Кураном, али се озбиљно хватају за чашу кад се претворе у туристе и загазе у Београд.

Скандинавци пију викендом, тамо је готово прохибиција, цене су астрономске, а хладноћа и депресивно време траже данак. Швеђанима смета скупоћа па се напију још на трајекту док јуре ка континенту, Финци смеју да купе алкохолно пиће само до 18 часова па воде рачуна да „штекују“ на време, а Британци су широм Старог континента познати по својој бахатости када попију.

– Ми пијемо углавном као народи из нашег комшилука, и као Медитеранци – објашњава Симић. – Нама треба повод. Пије се када је неко нарочито срећан или посебно тужан, не радимо то као Енглези, из досаде.

А млади? Вечити поглед старијих ка млађој генерацији увек собом носи неизбежни страх од порока.

– Сигурно не треба пити често и стално, а када то човек ради, паметно би било да води рачуна да су то квалитетна пића. Не треба штедети на себи, као што не треба мешати алкохол са којекаквим слатким соковима или, још горе, енергетским напицима. Тако се претоварују шећером, а и којекаквим нездравим састојцима које ова пића сигурно садрже.

ХИТЛЕРОВА ЧЕЖЊА
ЛЕГЕНДА међу београдским барменима, коју је сачувао непревазиђени Чика Милан, говорила је о томе да се наша клека са содом толико прославила међу ондашњим љубитељима чашице, да је чак и Хитлер, у својој пуној, предратној моћи обећао да ће да је проба када буде у Београду. Срећом, није је пробао.

Вечерње Новости

ПОСТАВИ ОДГОВОР

*