Ево како нас варају: Месне прерађевине пуне воде!

Поједини произвођачи печенице, сувог врата, појединих врста сланине и стишњене шунке користе технологију којом се смањују протини , а повећава количина воде

0

Фрижидери домаћих трговина, чини се, никада нису били тако пуни различитих прерађевина од меса, али због ниске куповне моћи, како кажу трговци, најбоље иду они јефтинији производи попут барених кобасица, посебних „салама“ и различитих врста паризера. Купци прате снижења, па се тако око празника одлично продавала и печеница, суви врат или кувана сланина. Осим цена које су се значајно разликовале од трговца до трговца (пошто се на овај начин привлаче купци) потрошачи су се жалили да је међу овим производима било доста прерађевина које су биле пуне воде која је отпуштала чим се производ извади из фрижидера.

Да ли је реч о слабијем квалитету производа који, како смо навикли, обично иде уз ниже цене?

Др Милан Балтић, професор Факултета за ветеринарску медицину у пензији каже за „Политику” да се данас све углавном своди на профит и да не чуди да је на тржишту све више оваквих производа.

– Како расте потражња за појединим врстама прерађевина, тако и произвођачи покушавају да скрате време сушења тих производа и убрзају процес. Реч је углавном о топло димљеним производима попут печенице, врата, комадног меса, неких врста сланине, стишњеној шунки. У Србији се данас, осим у мањим занатским производњама, готово не користи поступак сувог сољења и саламурења. Уместо тога, све се ради машински са такозваним инјекторима тако што се иглама убацују слани раствори у месо – каже проф Балтић.

Неки произвођачи у ове растворе убацују и средства за везивање воде (попут карагенана или соје) и онда се дешава да такав производ после термичке обраде нема кала (губитка на тежини), него чак и принос. Код оваквих врста прерађевина купци примећују да су приликом сечења влажни и да из њих цури вода.

– То је данас уобичајен технолошки поступак и оваква пракса се не би могла прекинути, без озбиљне промене правилника и увођења нових параметара који би предвидели другачији однос протеина и меса или меса и масти према протеинима, објашњава наш саговорник.

На питање колико овакав поступак прераде утиче на квалитет, он каже да утиче самим тим што се на овај начин смањује количина протеина у месу, што је највредније, а повећава се садржај воде. Према његовом мишљењу још је већи проблем велике количине соли која на овај начин остаје у прерађевинама, што је нездраво, посебно за оне грађане који имају неке здравствене проблеме.

И поједини произвођачи признају да је месо „влажно” јер у току производње долази до мокрог усољавања, такозваног саламурења. Раствор соли у коме стоји је, кажу, замена за некадашње традиционалне методе које нису примењиве у индустријској производњи..

– То се ради због продужења трајања меса, али и боје и укуса, кажу наши саговорници и негирају да је реч о преварама како то потрошачи обично називају.

Правилник о квалитету уситњеног меса, полупроизвода и производа од меса из 2015. године јасно предвиђа колико би сваки од производа на тржишту требало да садржи протеина и других састојака. Технолози кажу да је овај део домаће индустрије врло развијен и да је на тржишту много великих произвођача који чак унутар фабрика имају интерне лабораторије како би били сигурни у квалитет својих производа. И контрола је, кажу, добра, али то не значи да свако ко посумња да у прерађевинама које купује има неуобичајено много воде, не може и да случај пријави инспекцији.

На ове проблеме упозоравале су у више наврата и потрошачке организације реагујући на велики број приговора купаца. Они саветују купце да приликом куповине ових производа обрате пажњу на изглед, боју и мирис ових производа и да читају декларације како би били сигурни шта је од састојака у производу.

Више соли – већа маса и до 20 одсто
Познато је да се повећањем соли у месу, повећава и капацитет хидратације протеина, те месо поново везује воду из саламуре, услед чега се повећава његова маса од 10 до 20 одсто. Истовременим додавањем натријум хлорида и фосфата постиже се бољи ефекат везивања воде. Лабораторијским анализама се може открити да ли у сувомеснатом производу има превише воде и потрошачи могу да се обрате инспекцији или потрошачким организацијама уколико посумњају да производ садржи превише воде.
Јелица АНТЕЉ, Политика

ПОСТАВИ ОДГОВОР

*