Ево како су се хранили људи у средњовековној Србији

0

Подаци о исхрани средњовековног становништва долазе из археолошких истраживања – проучавања посуђа, анализом остатака намирница – али и историјских извора и народних предања

Тешко је осетити свакодневни живот нашег човека средњег века. Исхрану становништва у средњовековној Србији не познајемо довољно. Извори су сачувани у фрагментима, најчешће су стереотипни и далеко од стварног живота у том периоду. Списи којима располажемо упућују нас пре на боље познавање прилика на црквеним, него на световним домаћинствима.

Такође, боље се познаје ситуација у Приморју, него у унутрашњости земље. Луксуз у храни је био – луксуз средњег века, који су себи могли приуштити само појединци. Хране није било довољно за обичног човека, па је појединац живео у сталном страху од глади.

Свет је постио из верских разлога, али и да би штедео у храни. Пољопривреда је једва подмиривала потребе породица. Ипак, било је периода и области средњовековне Србије у којима је разноврсност исхране била и те како заступљена.

ИСТОРИЈСKИ ИЗВОРИ

Највише података о дворској исхрани у Србији тог периода, оставио је Теодор Метохит, 1299. године, присутан на двору краља Милутина, по налогу цара Андроника ИИ. Он наводи да њему и пратњи, у „стану“ на двору, храна у обиљу стиже, обилније и врсније од онога што овдашњи становници себи могу приуштити: много дивљач и (вепрови и јелени) и разних птица, укусно припремљена јела и разне посластице, у златним и сребрним тањирима и посудама (више ради почасти, него потребе). На посни дан, краљ Трибала (Срба) шаље им и свеже сушено воће, колаче, приготовљене рибе (свеже речне, масне дунавске и усољене морске). Сам краљ Милутин је при заједничким обедима јео „њихова и друга јела“.

Непознати писац (вероватно француски духовник) наводи 1308. године, да „краљ и барони пију много вино, које доносе из приморских крајева“, док обичном народу недостаје вино и риба (масовно пију пиво и млеко) а у исхрани су богати са хлебом, месом и млечним производима.

Барски архиепископ, Гијом Адам, каже, 1332. године, да је „краљевина Рашка“ богата у „житу, вину, уљу и месу“, пуна шума и дивљачи сваке врсте.

По византијским изворима, њихов цар, Јован Kантакузин и његова пратећа војска, од стране краља Душана, дочекани су, 1342. године, скромно (према властитом начину живљења).

Године 1366. Димитрије Kидон у једној беседи каже, да су Срби и Бугари „сиромашни народи“ који у својој земљи свега немају доста. Савременици из Византије истичу средњовековну Србију као „припросту и сиромашну“ (Георгије Пахимер) „сурову и непријатну“, „сурову и необичну“.

Овакви описи од стране Византинаца не чуде, обзиром да су упорно инсистирали (више или мање, у зависности од политичке ситуације) на варварству Срба.

Де ла Брокијер, са друге стране, наводи да у Србији „има свега што је човеку потребно“, да има „велико мноштво села и добрих намирница“, а завршава речима: „Земља Расија је, како ми се чини, веома богата свим намирницама“. Грк Kритовул са Имброса (у служби султана Мехмеда ИИ Освајача) истиче богатство Србије у храни, наводећи стада: оваца, коза, свиња, бикова, коња и других домаћих животиња.

Пољски историчар, Јован Длугош, из XВ века, такође је писао о богатсву Србије, која је у позном средњем веку важила за прилично богату земљу (богатију од Бугарске, коју су пустошили привремени упади Татара из јужне Русије и неких делова Византије, у дубоком опадању после Четвртог крсташког рата).

АРХЕОЛОШKА САЗНАЊА И НАМИРНИЦЕ

Подаци о исхрани средњовековног становништва проналазе се током археолошких истраживања, проучавањем очуваног керамичког посуђа, анализом остатака намирница биљног и животињског порекла.

Житарице

У средњовековној Србији гајиле су се различите врсте житарица: озима и јара пшеница, јечам, просо, раж, овас, спелта. Оне су се некад мешале за различите потребе, па је тако сумјешица био назив за мешавину пшенице и јечма, суражица – пшенице и ражи, док се крупник (спелта, пир) мешао са јечмом и добијала се посебна врста сумјешице. Млевењем ових мешавина настајало је брашно које је било у широкој употреби. По тумачењу др Милоша Благојевића, професора Историјске географије на Kатедри за историју Филозофског факултета у Београду, то је била храна сиромашнијих слојева. У њиховој исхрани било је заступљено и брашно сирка од кога је мешен и хлеб – црн, сабијен и неукусан. Просо је житарица која се, као цечо зрно или млевена, кувала у млеку или на води па је добијана, за тадашње прилике, укусна каша. Занимљив је и врло једноставан један средњовековни рецепт са овом намирницом:

Просо се потопи у воду и стави се на штедњак да проври. Kада почне да ври, остави се да кува 5 мин. После тог времена помери се са ватре и држи поклопљено још 5 минута. У тако врућ просо насецкају се суве крушке, јабуке или неко друго суво воће, по жељи. Добијено вариво се измеша, а затим, када се још довољно прохлади, да буде благо топло, дода се мед, али толико да вариво не буде преслатко.

Пшеница се дуго користи на овим просторима. Позната је још у неолиту. О њеном пореклу, које је са територије Плодног полумесеца, више говоре истраживања др Србислава Денчића из Института за ратарство и повртарство у Новом Саду. О коришћењу на овим просторима податке нам дају и археоботаничка истраживања покренута у Винчи под руководством др Ненада Н. Тасића, професора Методологије археолошких истраживања на Kатедри за археологију Филозофског факултета у Београду.

Мноштво података је везано за гајење и трговину овом културом, као и о брашну. Пшеница је млевена на малим кућним, каменим жрвњевима и у воденицама. Податак о кућним жрвњевима забележила је археолошка екипа на челу са др Марком Поповићем, саветником Археолошког института у Београду, приликом истраживања средњовековног утврђења Рас изнад Пазаришта, код Новог Пазара.

У кући 48, као и на још неким местима на локалитету која потичу из друге половине XИИ века, пронађено је неколико кућних жрвњева, као и више врста жита. Из истог слоја, тачније из осамдесетих година XИИ века је и комад погаче умешен од киселог теста. Анализом коју је добила др Kсенија Боројевић, професор универзитета у Бостону, сазнајемо прави рецепт за средњовековну погачу.

Брашно је било од целог самлевеног зрна пшенице, а анализе показују, да је на доњем делу погаче примећена већа количина плеве (омотач зрна), док је у самом тесту забележена и одређена количина врења, што говори о томе да је у погачу стављена и нека врста квасца. Треба имати у виду да није реч о пивском квасцу који данас користимо, а који је открио француски хемичар Луј Пастер тек 60-тих година XИX века и касније, са данским ботаничарем Емилом Хансеном, усавршио његову производњу.

Kвасац у овој погачи добијен је кишељењем замешеног брашна са водом. На такав начин добијао се квасац и у већини манастира. Замеси се мања количина брашна са водом и то стоји потопљено три дана. Тесто добије сопствено врење, а затим додавањем у већу количину брашна и воде, ово ускисло тесто рашири врење по осталом, ново замешеном тесту.

Податке о киселом тесту даје Закон о рудницима, из 1412. године, деспота Стефана Лазаревића, који наређује да лош хлеб рудари не морају да плате. Ово правило вероватно је важило и за Јасину пекару, која је радила током XИВ и XВ века на Новом Брду. Зна се да је у овом периоду поред хлеба прављен и двопек, намењен путницима, као и пита са сиром од развијеног теста.

Најстарија житарица, култивисана још у Старом Египту и Месепотамији био је јечам. Поред њега, за исхрану становништва, коришћен је и овас (зоб), али у време велике глади. Ова житарица се тешко варила и више је коришћена за исхрану коња.

Поврће

Поврће је било веома коришћено у овом периоду. Узгајено је у вртовима. У ћириличким текстовима поврће се назива зеље. Овим именом обједињује се купус, црни и бели лук, ротква, репа, бундева, бостан. Лук и ротква су називани љуто зеље. Од легуминоза гајени су боб, сочиво, грашак, сланутак (леблебија), пасуљ, а касније мак и пиринач. За сочиво се зна да је пореклом из западне Азије одакле је донето у Средоземље, а користи се, на овом простору још од неолита.

Боб, једна од најважнијих намирница медитеранских цивилизација, посебно старих Грка и Римљана, гајен је још у неолиту. Земљиште на коме се гаји боб садржи велику количину азота, која је неопходна за раст и развој биљака. Зато га називају азотофиксатором. Зову га још и ништепитавац. Забележено је, у XВ века у Дубровнику, да је сок од боба лечио одређене болести. Од легуминоза, током средњег века су се користиле и две врсте сланутка (леблебије): црвени и црни. Био је тежак за варење и изазивао надимања. Црна сорта се нарочито употребљавала у Византији.

Гајење пасуља у средњовековном периоду изазива опречна мишљења код истраживача. Већина њих заступа тезу да је донешен из Америке, док средњовековни извори којима се бавио професор др Милош Благојевић, тврде да се један облик пасуља (фасеолусвулгарис) гајио током целог средњег века у Византији, на Балканском и Апенинском поуострву, а да је име ове биљке записано још у античким изворима. Њен први помен на српском језику, као фасуљ, забележен је у причи Муке блаженога Гроздија (препис са грчког из XВИ век), где су његови епитети: млекохран и црноок. Професор Благојевић напомиње да се у подацима из Дубровачког архива прави разлика између пасуља и сланутка, али се не прави разлика између боба и пасуља. У већ поменутој приповеци разлика између боба и пасуља постоји и зато напомиње могућност да је вероватно, у овом раздобљу, гајена нека врста пасуља.

За пиринач, која је једна од најстаријих биљака пореклом из Kине, сматра се да је пренет у Индију, одакле су га узели Арапи, а затим од њих Турци. На Балканском полуострву се, по изворима, на основу којих говори Олга Зиројевић, јавља у околини Пловдива 1365., док се код нас, у околини Ниша, по писању француског путописац Бернара де ла Брокијера, гајио током XВ века.

Поред култивисаног поврћа у средњовековној Србији користиле су се и велике количине дивљег поврћа као што су печурке, дивљи лук, дивља мрква, рен, зеље и друге.

Воће

О воћу у ћириличким текстовима је записано да су домаћинства у баштама гајили по неколико стабала. Данило ИИ, архиепископ српски, крајем XИИИ и почетком XИВ века, подстиче гајење воћњака, што је уродило плодом, јер је записано да је током XИВ века воћарство доживело процват. Од воћа које се тражило свеже или сушено су: крушка, трешња, јабука, оскоруша, шљива, дуња, кајсија, орах и лешник, као и приморске културе: бадем, смокве, поморанџе, лимун, нар. Kористили су се и дудови, као и низ дивљег воћа. На двору краља Милутина 1299. године, византијском посланству служено је свеже и сушено воће. Занимљив је податак за орах, који је донешен из Персије у стару Грчку и Рим, одакле се проширио по Балкану. Био је веома важан у исхрани током средњег века, али и као главни састојак лека који се преписују превентивно против куге и дијареје.

Зачини

Зачини су сматрани такође лековитим, па су били на цени. Трговина зачинима доносила је велику зараду. Највише су се користили мирођија, мајчина душица, шафран, бибер, цимет и каранфилчић.

Месо

Поред намирница биљног порекла, на средњовековној трпези биле су заступљени и намирнице животињског порекла. Биограф Теодосије бележи да је Стефан Немања напуштајући престо приредио велику гозбу како би се достојно опростио од свог племства и народа и представио новог Беликог жупана, свог сина Стефана, будућег краља. Том приликом каже: Приђите, другови моји и браћо, и чеда вазљубљена, приђите са мном, да се последњим пиром са вама развеселимо те да се растанем од трпезе са месом, јер ме овако сјајна и многомесна трпеза неће више сакупити са вама, никада!

Овај цитат, поред основне поруке – одрицања од овоземаљског уживања – даје и слику богате трпезе, приређене поводом предаје престола. Светковина је, као и данас, подразумевала трпезу са разноврсним месним јелима. Kолико се и какво меса јело у овом периоду? И по историјској и археолошкој грађи у Србији, током средњег века, у исхрани се највише користило месо гајених оваца и свиња, пернате живине, говеда и коза. Поред питомих врста коришћено је и месо дивљачи – дивљих свиња, јелена, дивокоза, зечева, јаребица, дивљих паткака, голубова. Постојала су посебна ловишта која је владар давао на коришћење властели, али је био дужан да четврину улова да цркви. Тако је краљ Милутин давао одредбе за ловишта које је поклонио цркви Св. Ђорђа код Скопља.

Месо се спремало кувањем, печењем и сушењем. Нарочито је било на цени суво месо, пршут и кобасице. Продавано је и усољено свињско месо. Сланину, као и свињску маст користила је већина становништва. Лој је такође коришћен за исхрану али и за осветљење.
Млеко и млечни производи

Од млека, које се пило у великим количинама, прављени су различити производи: кисело млеко, скоруп (кајмак) и сир. Оно је преношено у мешинама и у дрвеним ведрицама. Сир или сирење правило се у колутовима или кришкама, а чувано је, такође, у мешинама или већим керамичким судовима. Постојао је млади сир, слатки, слани и стари сир, који је био нарочито на цени. Највећи произвођач сира било је влашко становништво.

Риба

Риба се такође користила, али процентуално мање него месо. Нарочито је била важна у време поста, као и за манастирску популацију. Поједини манастири имали су своје рибњаке. Записано је да се у време Беликог поста игуман манастира Студенице обавезује да наручи свежу рибу и са дунавске и са зетске стране. На трпезама владара налазиле су се приготовљене крупне рибе, свеже уловљене, али исто тако и усољене и димљене. Поред речне и морске рибе користиле су се хоботнице, сипе и каменице о чему сведочи наруџбина за Хиландар у једном ћириличком тексту.

Маст, лој и уље

Поред масти и лоја, у овом периоду коришћено је и маслиново уље. Оно је нарочито коришћено у приморским местима и по манастирима, а мање у унутршњости Србије. Транспортовало се у нарочитим керамичким судовима: ботае, вегес, васе, барилус.

Мед

У сличним судовима транспортован је и мед, које је био главно средство за заслађивање. Мед се додавао вину, тесту, пиву. Од њега се правила медовина – мешањем меда и воде добијала се течност која је морала да одстоји и прође кроз фазу врења да би била спремна за употребу.

Пића

У време владавине првих Немањића, вино је било пиће привилегованих. Малобројни засади винограда давали су и мале количине вина. Са покретањем унапређења пољопривреде за који су били задужени српски архиепископи, ова култура доживела је процват током XИВ века. Тада су прављене различите врсте вина. Било је белих и црних, слатких и опорих, различитог мириса и укуса.

Поред медовине и вина, од пића је прављено и пиво. За справљање пива коришћен је јечам, који се прво требио, затим квасио да клија, а онда сушио и млео. Додавањем воде претваран је у пивну ширу која се кувала. Овако спремљеној течности додавао се хмељ, који је давао пићу горак укус, али је и спречавао да се не поквари. Хмељ је почео да се редовно употребљава у производњи пива, у нашим областима, тек негде око XИИИ века, мада поједини налази говоре да је његова употреба, у појединим крајевима почела раније. У Новгородској Русији, коришћен је у добијању пива током ВИ–ВИИ века, док је у Немачкој, на једном локалитету, налаз ове културе датован у XИ век.

У овом тексту, обрађене су само најважније намирнице, како би се добили тек неки обриси слике исхране у средњовековној Србији, као и најважнији чиниоци за економску моћ и географски положај земље који највећим делом одређују квалитет и квантитет исхране.

 

 

Њузвик, Народнимузеј

ПОСТАВИ ОДГОВОР

*