ПРОЈА УБИЦА: Kако је омиљени српски кукурузни производ изазвао панику у Америци (ФОТО)

0

Необична прича о томе како је проја, ни крива ни дужна, у САД била неправедно означена као узрок ужасне болести

Године 1908. САД су доживеле прву епидемију ужасне болести зване пелагра. Kоји је био одговор нације? Расправа око рецепата за проју!

Епидемија пелагре је била ограничена на југ земље, који је био једини регион у коме су људи јели велике количине проје. Те две чињенице су убрзо доведене у везу, а сумња је пала на кукурузни хлеб као могући вектор болести.

Јужњаци су заузели одбрамбени став. Сам кукуруз није био проблем, тврдили су: пелагра се појавила због погрешног начина гајења кукуруза, или млевења зрна, или мешења теста. Најважније од свега, рекли су, било је печење.

Kао и многи проблеми у Америци, епидемија пелагре је доведена у везу са ропством, расизмом и сиромаштвом. За разлику од већине тих изазова, сматрало се да њено решење лежи у отисцима прстију утиснутим у кору кукурузног хлеба.

FILE PHOTO: Dry corn is pictured on a field near Wolkersdorf, Austria August 7, 2013. REUTERS/Heinz-Peter Bader/File Photo

Дозволите ми да објасним. Према подацима америчког министарства пољопривреде, у првој половини 20. века, породице на северу, било богате или сиромашне, јеле су само неколико унци кукуруза недељно. Насупрот томе, најсиромашније породице на југу конзумирале су чак 12 килограма кукуруза недељно, док су најбогатије трошиле 8 или 9 килограма.

Kако ово објаснити? Највећи разлог поменуте дискрепанце је лежао у сиромаштву. Приходи на југу били су далеко нижи од оних на северу: у најбогатијој држави, Њујорку, просечан радник зарађивао је 929 долара годишње. У најсиромашнијој, Алабами, тај износ је био 321 долар. Зато се тамо куповао кукуруз. Године 1909, 25 центи би купило 7 килограма пшеничног брашна, или чак 10 килограма кукурузног. Према томе, зашто је Југ храњен кукурузом? Зато што је овај јефтин, а Јужњаци сиромашни. Добар део њих је преживљавао на исхрани састављеној од кукурузног брашна и меласе.

Дакле, поставимо следеће питање: зашто су богати Јужњаци јели пуно кукуруза?

Одговор на то питање лежи у једној ужасној песми анонимног аутора названој „Држава проје“, прво објављеној у балтиморском листу „Сан“, а после у многим листовима на Југу.

Заиста, у последња два века, Север је препознавао Југ, а и Југ је сам себе, као земљу људи који једу кукуруз. Не говорим само о клипу, већ и о многим његовим дериватима, попут млевеног кукуруза, кукурузног брашна, проје, паленте… Јужњаци су већ одавно прихватили једење кукуруза као питање идентитета, па су проју неретко претварали у идеолошко оружје.

Битка у којој ће оно бити употребљено избила је 1909. недуго након првој дијагностиковања пелагре у Америци.

exhibit-about-nutrition-quacks-fda-192-8226490863_14855458329

То је страшна болест: креће пликовитим осипом, затим следи пролив, деменција, и на крају смрт. Она је први пут идентификована скоро два века раније, у Шпанији, а затим у Италији, а била је најчешћа у срединама где су људи преживљавали на дијети састављеној од кукуруза. У САД, почетком 20. века, пелагра је вероватно убила око 100.000 људи, а разболела око 3 милиона.

Сада знамо да пелагру изазива дијететски недостатак ниацина, ког нема у кукурузу али се може наћи у свежем месу, млеку, јајима и орасима. Но, право порекло ове болести није било општеприхваћено све до треће деценије 20. века. Kада се болест први пут појавила у САДу, већина лекара је веровала да је она некако изазвана самим кукурузом који је био централни део јужне исхране.

Јужњаци, пак, нису хтели да се одрекну своје проје, па су развили сопствене теорије о пореклу болести. Један пиљар у Џорџији је новинарима рекао да сваки комад тамошњег кукуруза долази са запада, односно појаса уз реку Мисисипи, и да се стога успут квари. Зато је био потребан локално гајен кукуруз. Део становништва на југу је ову теорију претворио у праву теорију завере против своје домовине.

pellagra-nih_14855458436

Kуповином кукуруза са Средњег запада, јужњаци су напустили своју традицију. Kако ће јој се вратити? Враћањем сопственим коренима.

Тако су новински чланци о пелагри замењени бројним написима о прављењу проје и кукурузног хлеба. Један новински лист је тврдио да лоше припремљена проја, која то заправо и није, изазива пелагру. Други лист је тврдио да само проја прављења уз помоћ јаја и вештачког прашка за пециво изазива ову болест. Права проја је садржала локални кукуруз, со, изворску воду, и ништа осим тога.

Векна кукурузног хлеба мора да се обликује рукама, писали су трећи, и свако одсуство отисака прстију на њој треба да изазове сумњу. За праву ствар, потребни су кувари старог југа, ватра америчког ораха, гвоздена посуда за печење, и црнкиња која ће све то да направи.

Грађански рат је, ослобађањем црних робова, лишио Југ његових најбољих кувара. И нису недостајали само они, већ читаво предратно друштвено ткање, уроњену у послератну представу „изгубљеног циља“, расне хармоније у којој су поробљивачи цивилизовали робове, а за коју су најбољи синови пролили своју крв.

hopi-indian-woman-mixing-corn-flower-for-piki-bread-in-the-village-of-mishongnovi-ca1901-chs-1061_14855461263

Године 1909, када су Јужњаци паничили због пелагре, основано је Национално удружење за напредак обојених, прва организација за борбру за грађанска права тог типа. Њено оснивање дошло је као одговор на линчовање преко 900 црнаца у претходној деценији. Расни ред на југу одржаван је силом и терором, а новинари су носталгично писали о кукурузу, старом кулинарству, и предратном Југу.

Таква писања заташкавала су насиље, било отворено, било економско. Сиромашне породице трошиле су око 50% својих прихода на исхрану. Епидемије пелагре јављале су се у оним годинама у којима је жетва подбацила, а цене хране скочиле: 1909. 1915. 1921. 1930.

Ова болест је на крају ипак заустављена. За то није било неопходно враћање старим рецептима или црним куварима, али јесте једна измена у рецепту за хлеб. Нови федерални правилници обавезивали су произвођаче да своја брашна обогате ниацином, кључним састојком за искорењивање пелагре.

Но, квалитети који су уздигли кукуруз на ниво омиљене хране у САД-у, у наредним деценијама ће га учинити идеалним за индустријску производњу и прераду. Ми данас уносимо много веће количине кукуруза путем свињетине, говедине, или кукурузног сирупа, него што поједемо саме ове биљке у сировој форми. То нас чини подложним сету сасвим нових обољења.

jalapeno-corn-bread-3959619418_14855459772

Светска здравствена организација позива своје чланице да опорезују слатка газирана пића. Проблем који она изазивају нема везе с неухрањеношћу, већ с претераним уносом калорија, хипертензијом и срчаним обољењима. Последице свега тога су ужасне, а највећи њихов део поново трпе сиромашни.

Америка је богата земља која производи много више хране него што њено становништво може да поједе. Према томе, болести дефицијенције појединих нутријената, попут пелагре или скорбута, нису последица недостатка хране, већ недостатка социјалне правде.

Доктор Јозег Голдберг, човек који је својевремено разрешио загонетку пелагре, је приликом испитивања утврдио да од ње болују само болесници једне болнице, али не и њени доктори. Исхрана је била искључена као један од могућих узрока зато што су и пацијенти и особље јели у истој кафетерији. Међутим, Голдберг је приметио кључну ствар – доктори и друго медицинско особље су јели први, узимајући све месо и млеко и остављајући пацијентима само занемарљиве остатке. Заједнички оброк, дакле, није био равноправно расподељен.
 

 

 

Њузвик

ПОСТАВИ ОДГОВОР

*